REHMEDAILLONS MIT ROTWEINRISOTTO

Aus Thomas Martins Kochbuch:

Für die Medaillons einen kleinen Rehrücken (ca. 1,5kg) auslösen, Fleisch kaltstellen. Knochen kleinhacken und mit 1 EL Öl anrösten. 100g Schalotten abziehen, grob würfeln und mitrösten, 5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 Orangenscheibe sowie 1/4 Apfel zugeben. Ebenfalls kurz mitrösten.
Das Fett abgiessen und alles mit 1/4 l braunem Wildfond auffüllen. 1 Sternanis und 1EL Preiselbeergelee zugeben und die Sauce ca. 30 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein kleines Sieb streichen, 1 Glas Rotwein zufügen und solange einkochen, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz hat. 1 Thymianzweig zufügen. Die Sauce mit 50g Butter binden.
Fleisch in Medaillons à 80 Gramm schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 El Öl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten. Medaillons im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Umluft 140°C, Gas Stufe 1-2). 5-6 Minuten garen. Dann in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Medaillons in 50g schäumender Butter mit 1 Thymianzweig und 5 Wacholderbeeren nachbraten.

Für das Risotto je 1/2l Rot- und Portwein und 50 Gramm Schalotten aufkochen. ZUr Hälfte einkochen, durch ein Sieb streichen. 1 EL Schalotten in 10-20 Gramm Butter glasig anbraten, 150 Gramm Risottoreis zugeben und mitdünsten. Mit etwas heißem Geflügelfond (gesamt 1/2l) und etwas Rotweinreduktion ablöschen. Auf mittlere Hitze schalten. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, den Vorgang wieerholen und stetig rühren, bis der Reis gar ist (ca. 20 Minuten). Gegen Ende 1 Thymianzweig zugeben, 50 Gramm kalte Butter und 1 EL geriebenen Parmesan unterheben.
Zum Anrichten je 2 EL Risotto auf 4 heiße Teller geben, Rehmedaillons anlegen und mit der Sauce umgießen.

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